根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快推進重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見》（國辦發(fā)〔2015〕95號）《國家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定的公告》（2017年第39號）精神，為控制食品安全風(fēng)險，保護消費者權(quán)益，擬訂了《安徽省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見》。現(xiàn)公開征求意見。若有修改意見和建議，請于2018年8月17日前，書面或通過電子郵件反饋。
聯(lián)系電話：0551-62999253；郵政編碼：230051；通訊地址：合肥市馬鞍山路509號省政務(wù)大廈B區(qū)1312室；電子郵箱：tdy99@qq.com。
2018年8月8日
2018年8月8日
安徽省餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快推進重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見》（國辦發(fā)〔2015〕95號）《國家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定的公告》（2017年第39號）精神以及省政府關(guān)于“出臺全省食品藥品安全質(zhì)量追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見，在分類試點基礎(chǔ)上，指導(dǎo)企業(yè)逐步建立食品藥品質(zhì)量追溯體系”的要求，為控制食品安全風(fēng)險，保護消費者權(quán)益，現(xiàn)就全省餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系工作提出以下指導(dǎo)意見：
一、適用范圍
本指導(dǎo)意見適用于全省餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系及食品藥品監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。不適用于餐飲服務(wù)單位銷售非預(yù)包裝食品，但可參照本規(guī)定建立相關(guān)食品安全追溯體系。
二、工作目標
餐飲服務(wù)單位切實履行法定義務(wù)，建立完善食品安全追溯體系，客觀、有效、真實地記錄和保存食品質(zhì)量安全信息，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可召回、原因可查清、責任可追究，切實落實質(zhì)量安全主體責任，保障食品質(zhì)量安全。
三、基本原則
餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系以及食品藥品監(jiān)管部門指導(dǎo)和監(jiān)督，應(yīng)當遵循以下基本原則：
一是企業(yè)建立。建立食品安全追溯體系是餐飲服務(wù)單位的法定義務(wù)。餐飲服務(wù)單位是第一責任人，應(yīng)當承擔起食品安全追溯體系建設(shè)的主體責任，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)與標準等規(guī)定，結(jié)合自身實際，建立完善食品安全追溯體系，履行追溯責任。
二是部門督促。食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)等規(guī)定，指導(dǎo)并督促轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系。
三是注重實效。鼓勵采用信息化手段采集、留存食品安全信息。餐飲服務(wù)單位可結(jié)合自身實際選擇紙質(zhì)、自建電子形式或通過第三方電子追溯平臺，記錄、保存食品安全信息。
餐飲服務(wù)單位建立完善食品安全追溯體系的核心和基礎(chǔ)，是記錄以下全程質(zhì)量安全信息。
（一）進貨信息。企業(yè)應(yīng)當建立進貨查驗記錄制度，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，制定并實施原料控制要求，如實記錄原料的產(chǎn)地、名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、負責人姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，記錄進貨查驗信息。
（二）貯存信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當按照保證食品安全的規(guī)定貯存食品（包括食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品等，下同），定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，如實記錄貯存的相關(guān)信息。
餐飲服務(wù)單位異地貯存采購的產(chǎn)品及食品、食用農(nóng)產(chǎn)品的貯存過程應(yīng)當符合相關(guān)法律、法規(guī)與標準等規(guī)定。應(yīng)當建立食品貯存記錄管理制度，記錄貯存的相關(guān)信息，包括貯存產(chǎn)品的產(chǎn)地、名稱、數(shù)量、批次、入庫、出庫、倉庫管理、雙方交接人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全貯存要求信息，并保存相關(guān)憑證。需冷藏、冷凍或其他特殊條件貯存的，還應(yīng)當記錄貯存過程的相關(guān)信息。
企業(yè)應(yīng)當按規(guī)定維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，并記錄相關(guān)信息。
（三）運輸信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當建立運輸記錄管理制度，記錄運輸相關(guān)信息，包括運輸產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、加工日期、交通工具、運輸時間、運輸人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全的運輸信息，并保存相關(guān)憑證。
（三）運輸信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當建立運輸記錄管理制度，記錄運輸相關(guān)信息，包括運輸產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、加工日期、交通工具、運輸時間、運輸人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全的運輸信息，并保存相關(guān)憑證。
相關(guān)食品運輸過程應(yīng)當符合相關(guān)法律、法規(guī)與標準等規(guī)定。需冷藏、冷凍或其他特殊條件運輸?shù)模€應(yīng)當記錄運輸過程的相關(guān)信息。
（四）銷售信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當建立食品銷售記錄制度，如實記錄所加工食品的名稱、數(shù)量、加工日期、保質(zhì)期、銷售日期及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
（五）其他應(yīng)當記錄的基本信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當記錄的設(shè)備、設(shè)施、人員、召回、銷毀、投訴等信息，均應(yīng)如實記錄、保存。
五、信息記錄、保存和銜接
餐飲服務(wù)單位食品安全信息記錄與保存，是食品安全追溯體系有效運行的基礎(chǔ)，信息鏈條的銜接是根本保障。
（一）信息記錄。一是真實。企業(yè)應(yīng)當真實記錄采集的信息。能夠?qū)崟r采集的信息，應(yīng)當實時采集、自動記錄。手工記錄的信息，要核查記錄人員是否如實記錄；后期錄入計算機的，要核查信息錄入是否真實。紙質(zhì)信息，要保存原始記錄；電子信息，要保存初次采集數(shù)據(jù)。二是有效。記錄的信息應(yīng)當前后銜接，環(huán)環(huán)相扣，并全面反映食品經(jīng)營全過程質(zhì)量安全控制實際情況，防止發(fā)生問題后，應(yīng)當記錄的信息沒有記錄、記錄的信息無法使用或記錄的頻率過低等，導(dǎo)致出現(xiàn)無法查清問題原因的現(xiàn)象。三是完整。所有信息記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，確保信息記錄內(nèi)容完整。
（二）信息保存。一是保存方式。采用紙質(zhì)記錄存儲的，要明確保管方式；采用電子信息手段存儲的，要有備份系統(tǒng)。無論采取何種保存形式，都要明確保管人員職責，防止發(fā)生信息部分或全部損毀、滅失等問題。二是保存期限。信息記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三是保存要求。食品安全追溯所采集的信息，應(yīng)當從技術(shù)上、規(guī)范上、制度上保證不能修改。確因特殊情況需要修改的，必須保存修改前的原始信息，并注明修改原因。
（三）信息銜接。食品藥品監(jiān)管部門負責指導(dǎo)、監(jiān)督相關(guān)追溯關(guān)聯(lián)企業(yè)之間的追溯信息有效銜接；加強與農(nóng)業(yè)等部門溝通配合，逐步構(gòu)建貫通食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、消費全過程的食品安全追溯體系；餐飲服務(wù)單位食品安全追溯信息要與上游食品生產(chǎn)企業(yè)及食品銷售、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等企業(yè)的食品安全追溯信息有效銜接。 
